竹升面

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广州市海珠区松杰食品店

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传统竹升面的下面过程也十分讲究火候和水温

2022-01-10 18:46:37

在广东人的饮食文化中,竹升面成为了一种日常的存在,人坐在大竹子上,利用竹子的弹力和韧性产生的一上一下的弹跳力作用在厚重的面团上,使得面团不断的受力膨胀,再受力再膨胀,在这个过程中刺激面团内活性因子的不断生长,让面条在诞生之处,从揉面过程开始便已经比传统徒手的揉面法做出来面条更具有韧性,这种在广州西关一带出现的手工传统面制品与南方当地热爱的米粉在口感上拉开了差距,而这根特殊的大茅竹竿子也成为了广东人对面食要求之高的一种表现。

竹升面

这也在一定程度上提高了和面的工作效率。面粉和成面团后,放在宽大且结实的操作台上,紧接着师傅整个人坐在竹竿上的另一端,用脚在地面上一蹬一蹬有韵律的弹跳下,将面团碾压得好似一条扁平摊开的浴巾。随后的静置发酵中,面团有了强烈的可塑性,随之可以揉拉成一丝丝弹牙爽口的面条,制作竹升面使用的茅竹竿盛产在南方,南方的水土和山岭可见高大粗壮的茅竹。南方人对食物的研究在数千次尝试中发现了用茅竹竿子替代手掌的和面方法。竹子的压覆面在长宽两个方向上都要比手掌大到两到三倍。

在制作竹升面的过程中,与传统的和面加水不一样,香中带麦甜的竹升面在和面的过程中是不会放一滴水的。与习惯添加鸡蛋的面制品不同,面在打压的制作过程中使用的是鸭蛋。奇妙的是,用鸭蛋制作出来的面条不仅没有想象中的腥臭味道,还更加的爽口并且充满了泛黄的蛋香。蛋黄与小麦的碰撞在面食这一种艺术里成长为了一首乐曲。

竹升面的下面过程也十分讲究火候和水温。在热水翻滚得为热烈的时候将面放在漏勺里快速的用长筷子打散面团,紧接着迅速的将面捞起放进冷水中过河,最后又放回滚水中焯练。竹升面的爽脆弹牙就是在这三道冷热交替的关卡中铸就出来的。热胀效应下带给面条的碰撞是松软的,猛地一下的冷水刺激,还未等面条反应过来的时候给面条来一激灵的刺激,产生收缩,此刻它又成为了弹牙。而最后一下的滚水过焯又给这碗面带来了温暖的余温。


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