竹升面

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传统竹生面是用鸭蛋制作而成

2022-01-06 14:03:27

市场上的所有面条包括标上云吞面是用鸡蛋做成的。但传统云吞面则一定是坚持用鸭蛋做的。鸡蛋做的面比较香,但传统用鸭蛋是鸭蛋比鸡蛋更能令面充满弹性;用竹升打面乃是一种独特的中华传统手工传统竹生面应好好地得到重视和保护,竹升面的制作技艺主要包括制作汤底、揉面、压面、烫面等过程。其制作技艺传人黄淑玲向记者介绍,一碗竹升面看起来简单,但其实每个环节都很讲究,非常考验师傅的功夫。

竹升面厂家

竹升面好吃在于其有特别的配方和独特的工艺,配方特别之处是面粉一般选用高筋面粉。制作增城竹升面传统手艺在历史发展的过程中,通过对广州西关原有的传统技艺基础上,选用本土自养鸭所生下的鸭蛋加入面粉中揉制。工艺独特之处是面条不是用手或是木棍搓揉成,而是用大腿压着粗大竹竿,一边移动一边压揉而成。“压揉时一条腿压住竹竿揉压面团,另一条腿则脚着地,一蹬一蹬往下往左右逐次移动,弹跳重覆压打让面团受力均匀,面才有独特的韧性及筋道。

竹升面早在民国时期流行于广州西关一带的传统面,上世纪五、六十年代,来上一碗竹升面,曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期,面条工艺机械化后,竹升面制作工艺由手工制面转变为机器和面、延压、切面,并延续至今。


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